征服50Best和米其林,这家路边摊

“我认为做菜本身就是一件有趣的事情，必须坚持初心，否则味道就不对了。”今日，「亚洲50最佳餐厅」公布了年“标志人物奖”奖项，来自泰国曼谷小吃店JayFai的主厨兼老板娘SupinyaJunsuta获此殊荣。SupinyaJunsuta，图片来源：bangkokpost现年76岁的SupinyaJunsuta仍然坚守在烹饪一线，不但凭借着高质量的菜肴为餐厅赢取了米其林一星的荣誉，也吸引了网飞纪录片《街头美食》拍摄组特意前往探访。JayFai餐厅，图片来源：npr如今戴着一副黑色护目镜的她已然成为了亚洲美食界一道独特的风景线，而她的烹饪精神和招牌菜式也对餐饮圈影响颇多。用无数个12小时，成就泰国小吃传奇在JayFai不大的店面门口，总是站满了围观做菜的人群和或坐或站的等餐者，队伍常常蜿蜒至店外街边。门口排队等候的人群戴着护目镜的SupinyaJunsuta数十年如一日地站在热锅前，身影干脆利落，不一会儿，锅中便弥漫出螃蟹和鸡蛋的香味……在这家以快炒泰式海鲜料理为主的餐厅中，除了周日休息，SupinyaJunsuta每天都要连续12个小时站在灶台前亲自烹饪每一道菜肴：蟹肉煎蛋卷、咖喱炒蟹、醉汉面、冬阴功海鲜汤、海鲜煮干粥……煎炸、翻炒、放料、调味、装盘，一气呵成。SupinyaJunsuta在烹饪菜肴自从餐厅荣获米其林一星后，客流猛增，Supinya懂事的女儿YuwadeeJunsuta便辞职来店里帮助妈妈。她告诉「名厨MINGCHU」，最初她的祖父母推着小车，靠路边摊起家，经营面、粥、汤菜等相对简单的菜式。“大约40年前，妈妈买下了这个楼，当时还没有店名，因为脸上有痣，大家都叫她‘JayFai’，也就是‘痣姐’，于是餐馆慢慢有了这个名字，并一直沿用至今。”“妈妈年轻的时候，因为工作很忙很累，通常比较严肃，甚至有点凶，但是心肠很好，如果老顾客来店里，她就会和他们聊天。但她自己对吃的要求很简单，蛋汤和火锅就能让她很满足。”YuwadeeJunsuta也坦言，在刚获得米其林星星的那段日子里，妈妈的确想过要退星。“因为她觉得很多人来只是为了拍照，而不一定是吃东西。”对于热爱烹饪、热爱美食的SupinyaJunsuta来说，她内心深处希望每一份精心打造的食物都能遇上对的人，她只想要一个小店，让懂的人吃到幸福味道的美食。靠真材实料做菜，凭口碑撑起餐厅招牌虽然有一些食客认为JayFai菜肴价格昂贵，堪比五星级酒店，但在Supinya看来，她只选用高品质的食材，成本必然不低。一般的泰国炒河粉，是放鸡肉、鱼肉，但Supinya会放些品质不错的虾蟹等海鲜。“我想做一些与众不同的东西。食材和酱料是最重要的，如果使用便宜的，菜肴味道就不会好。”她对自己的工作倍感自豪，而顾客也愿意为真正值得的美味多花一些钱。一道餐厅自创的招牌料理“蟹肉煎蛋卷”最能直观感受到Supinya的良苦用心和无比细心。不妨点击下方视频，查看具体制作过程。01:09点击观看蟹肉煎蛋卷的做法控温：煎炸的关键所在Supinya认为想在煎炸时做出好口感，不能将食材一直浸泡在油锅中央，时而要推至温度较低的锅边，时而要离火操作。为了精准控制油温，她还会用手指蘸取一点蛋液，投入锅中，根据油花大小判断油温。Supinya准备测试油温手法：协调配合很重要制作蟹肉煎蛋卷时，Supinya会先取出大瓷碗，将新鲜的大块青蟹肉拌入鸡蛋液，等油温合适时再倒入油锅，用两把锅铲旋转推动已成圆形的蛋饼，并不断铲起热油浇淋。细致：像对待婴儿般小心成形之后的筒形蛋卷还需用铲子剔除多余的蛋皮并压实，再利用热油余温浇淋，如此反复直到最终完成，整个过程不仅需要经年累月的经验，更缺少不了耐心和细心。皮酥肉嫩的“蟹肉煎蛋卷”值得一提的是，就连与蛋卷搭配的辣椒蘸酱也是Supinya从市场购买后重新调配加工而成的，风味颇为独特。当然，除了这道“蟹肉煎蛋卷”之外，餐厅中的“醉汉面”和“冬阴功海鲜汤”也同样广受欢迎。鲜香弹牙的“醉汉面”前者是将虾仁、鱿鱼片、蘑菇、辣椒、豆角、小玉米等一同翻炒调味后，再加入柔软的宽河粉翻炒，最后撒上红辣椒和罗勒叶增色增香。酸爽十足的“冬阴功海鲜汤”后者则以红椒、青椒、笋块、蘑菇、柠檬叶、香茅等作为原料，与肉汤煮熟后再加入开背虎虾和其他调辅料调味，汤汁酸辣劲爽，没有浓重的椰奶味。只有坚持初心，才能做出对的味道当我们把时间轴推到40年前，以街边小店作为谋生方法的SupinyaJunsuta从未想过自己能够获得任何荣誉，她也很难想象从这个平凡的起点出发，自己到底能够走多远。但她相信，在这间只能容纳7张桌子的餐厅中，只要服务好每一位客人，坚持稳定的味道、坚持优质的出品、坚持对烹饪的热爱，就能让她走得更远。正如她所说：“我认为做菜本身就是一件有趣的事情，必须坚持初心，否则味道就不对了。”-end-除已标注图源图片外，其他图片及视频均来自名厨。

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